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서울 여의도 IFC몰에 점심시간이면 유독 긴 줄이 생기는 작은 덮밥전문점이 있다. 깔끔한 오픈 키친으로 이루어져 있으며 단출한 메뉴 구성이 깔끔한 곳으로 직장인이 많은 여의도 상권에 들어선 식당답게 조용히 혼자서 먹기에도 좋은 곳이다. 화려한 장식도, 대단한 이야기도 없이 그저 ‘편안한 점심 한 끼’를 모토로 하고 있으나 이 한 끼에 담긴 철학과 마음은 결코 작지 않다. 장황한 설명이 필요 없이 ‘편안한 점심 한 끼’라는 문구가 이 가게의 정체성을 정확히 말해준다. 바로 오미식당이다. 그리고 그 뒤에서 매일 묵묵히 한 그릇의 완성도를 쌓아가는 사람이 있다. 바로 오미식당의 유동율 셰프다.
바다이야기하는법




유동율 셰프



많은 셰프가 유학과 현장 경험을 통해 요리의 길을 밟지만, 유 셰프의 출발은 조금 달랐다. 회사를 운영하던 그는 2012년 ‘마스터셰프 코리아’에 장 바다이야기예시 난 반, 진심 반으로 참가했다. 그리고 예상치 못하게 준결승까지 진출하며 요리라는 세계와 마주하게 된다. 대회가 끝난 뒤 다시 일상으로 돌아갔다. 그런데 계속 마음 한편에서 ‘내가 정말 잘하는 일이 무엇일까’라는 질문이 들려왔다. 그 질문에 답하기까지 오래 걸리지 않았다. 어릴 적 혼자 라면을 끓여 먹으면서도 집에 있는 요리책을 펼쳐 ‘어떻게 더 맛있게 먹 바다이야기5만 을까’ 고민하던 아이가 성인이 되어서는 요리 프로그램과 요리책을 보며 따라 만들고, 가족과 친구들에게 음식을 대접하며 기쁨을 느끼는 사람으로 성장했다. 결국 그는 2015년 ‘요리가 하고 싶은 사람’이 아닌 ‘요리를 해야 하는 사람’이라는 결론을 내렸다. 그렇게 서울 신사동 오미식당을 열고 본격적인 셰프의 길로 들어섰다.

바다이야기합법 유 셰프는 정식 요리 교육을 받은 적이 없다. 그러나 그의 요리 철학과 기술을 지탱하는 단단한 기초가 있다. 그에게 요리란 재료를 적절히 손질하고, 다섯 가지 맛을 더하고, 수분을 조절하고, 보기 좋게 담아 고객의 상태에 맞게 내어놓는 전 과정이다. 그 과정 어디에도 군더더기가 없고, 지나친 미사여구도 없다. 실용적이고 정확하며 본질적이다. 그의 멘토는 사이다쿨접속방법 제주 ‘모리노아루요’의 김승민 셰프다. 그는 “요리에서 기술보다 중요한 건 ‘사람’이더라. 고객을 어떻게 바라보고, 직원과 어떻게 함께 일할 것인가. 그 흐름을 알려준 분이 김 셰프였다”고 말한다.

그는 요식업의 본질을 단 하나로 표현한다. 사람을 기꺼이 즐겁게 하고자 하는 마음이 없다면 요식업을 해서는 안 된다는 것이 그의 생각이다. 오미식당을 찾는 손님들이 편안함을 느끼는 이유가 있다면, 바로 이 마음이 음식과 공간 곳곳에 깃들어 있기 때문일 것이다. 강하지 않은 간, 부드러운 식감, 부담 없는 가격대, 점심 한 끼 배불리 먹고 편안하게 돌아갈 수 있게 하는 ‘배려’의 요리가 바로 유 셰프의 요리다. 고급이 아니라 ‘적합함’을 추구하는 요리로 그의 철학은 명확하다.





연어덮밥



오미식당의 첫 번째 시그니처 메뉴는 연어덮밥이다. 전체 매출의 절반을 차지하는 메뉴로 일반적인 초대리밥·슬라이스 양파 구성과 달리, 단맛 없는 소스와 유자 등의 시트러스 향으로 깔끔한 상큼함을 더했다. 조미김가루를 더해 깊이감을 내는데, 그는 “MSG 사용은 죄책감이 아니라, 더 맛있게 하기 위한 솔직한 선택”이라 말한다.


오미식당의 두 번째 시그니처 메뉴는 소고기덮밥이다. 이 소고기덮밥은 장인 정신이 담긴 메뉴라고 설명할 수 있다. 얇게 썬 소고기를 약 80도 온도의 간장베이스 소스에 부드럽게 익혀 밥 위에 얹는다. 이 소스는 족발집의 ‘씨육수’처럼, 7년째 매일 끓여 거르고 식히는 과정을 거치며 이어져온 오미식당의 헤리티지다. 식당의 역사가 축적된, 말 그대로 ‘시간의 맛’이다.





소고기덮밥



그는 잊지 못하는 경험이 하나 있다. 단골 노부부에게 건강 상태를 고려해 평소보다 약한 간으로 음식을 내어드리곤 했는데, 어느 날 바쁜 와중에 이를 잊고 일반 염도로 음식을 제공했다. 노부부는 “오늘은 조금 다르다”는 말을 남기고 돌아갔고, 그 뒤 다시 오지 않았다. 그 사건을 통해 그는 한 가지 진실을 깨달았다. 개별 고객의 특별함도 중요하지만, 대중식당에서는 많은 손님이 평균 이상으로 만족하는 90점을 지켜내야 한다는 걸 알게 됐다. 그 후 오미식당의 요리는 ‘누구에게나 안정적인 맛’을 추구하는 방향으로 다져졌다.

그는 셰프라는 직업의 가장 큰 매력을 두 가지로 꼽는다. 첫 번째로 셰프는 평생 직업으로 정년이 없다. 경험과 감각이 쌓일수록 더 깊어지는 직업이다. 두 번째는 매일이 새로운 세계다. 같은 요리를 수년간 해도 쌀의 상태, 재료의 변화는 늘 다르다. 손님도, 상황도, 기분도 매일 다르다. 이 작은 변화와 긴장감 속에서 그는 지루할 틈이 없다.

앞으로 유 셰프는 은퇴를 앞둔 또래들의 창업에 도움이 되는 사람이고 싶다는 포부를 가지고 있다. 유 셰프의 다음 목표는 자기 식당의 성장만이 아니다. 그는 또래 세대가 은퇴 후 재취업에 어려움을 겪는 모습을 보며 도움을 주고 싶다는 생각을 하게 됐다. 자신이 겪은 시행착오와 경험을 바탕으로, 누군가의 두 번째 인생을 돕는 역할이 앞으로의 길이라고 말한다.





유한나 푸드칼럼니스트



유 셰프가 생각하는 요리는 결국, 사람을 위한 일이다. 맛을 만들고, 시간을 조절하고, 정성을 담아, 누군가의 오늘을 조금 더 괜찮게 하는 일이 바로 요리라고 할 수 있다. 오미식당의 따뜻한 한 그릇은 그 철학을 가장 충실하게 증명한다. 편안한 점심 한 끼를 내기 위해 매일 새벽부터 재료를 손질하는 셰프가 있고, 그 마음이 음식의 온기가 되어 사람들의 하루 속으로 스며든다.

화려함 대신 본질을 택하고, 기술보다 마음을 우선하며, 매일의 작은 변화 속에서도 흔들리지 않는 단단한 직업 정신을 가진 사람인 유 셰프의 요리는 오늘도 누군가에게 ‘편안한 한 끼’라는 위로가 되고 있다.
유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr 기자 admin@119sh.info